제과기능사 실기품목(3) 멥쌀스펀지케이크(공립법) - Nonglutinous Rice Sponge Cake

멥쌀스펀지케이크(공립법)

Nonglutinous Rice Sponge Cake

요구사항

* 멥쌀스펀지케이크(공립법)를 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오 (6분).

2) 반죽은 공립법으로 제조하시오.

3) 반죽 온도는 25°C를 표준으로 하시오.

4) 반죽의 비중을 측정하시오.

5) 제시한 팬이 3호팬(21cm)이면 420g을, 2호(18cm)팬이면 300g을 분할하시오.

6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재로명	비율(%)	무게(g)
멥쌀가루	100	500
설탕	110	550
계란	160	800
소금	0.8	4
바닐라향	0.4	2
베이킹파우더	0.4	2
계	371.6	1858

설탕 + 계란 + 소금 = 믹싱 100%

10분정도 3단으로 고속 믹싱한후, 완료되면 1분정도 2단으로 믹싱한다.

멥쌀가루 + 베이킹파우더 + 바닐라향을 체질한다.

체질한 멥쌀가루를 믹싱한 반죽에 넣고 나무 주걱으로 섞어준다.

비중 체크 0.6

* 비중이 빨리 올라가지 않기 때문에, 많이 저어주어도 된다.

2호팬 5개에 300g씩 분할해서 팬닝한다.

* 시험 지시사항에 맞게, 팬의 호수에 맞는 양을 분할해서 팬닝하면 된다.

3호팬은 4개, 2호팬은 5개를 팬닝한다.

* 비중이 맞다면 약간의 양이 남을 것이다.

남은 양은 감독관의 지시에 따르면 된다.

오븐에 굽기 (위온도 180, 아래온도 160)

멥쌀스펀지케이크 완성

Tip : 비중에 따른 변화

비중이 낮으면, 중간 부분이 가라 앉는다. 중간을 갈라 봤을때 기공이, 고르지 않다.

비중이 높으면 팬의 위로 부풀지 않고, 중간문 부풀게 되고 중간 부분이 터진다.

기공이 큰 기공들이 몰려 있다.