제빵기능사 실기품목(8) 베이글 (Bagel)

베이글 (Bagel)

요구사항

* 베이글을 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오 (7분).

2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.

3) 반죽 온도는 27°C를 표준으로 하시오.

4) 1개당 분할중량은 80g으로 하고 링모양으로 정형하시오.

5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

6) 2차 발효 후 끓는물에 데쳐 패닝하시오.

7) 팬 2개에 완제품 16개를 구어 제출하시오.

재로명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	900
물	60	540
이스트	3	27
제빵개량제	1	9
소금	2.2	(20)
설탕	2	18
식용유	3	27
계	171.2	1541

모든 재료를 한번에 넣고 믹싱한다. (스트레이트법)

반죽은 최종단계까지 친다.

1차 발효 50분.

1차 발효가 끝나면, 80g 씩 분할후 둥글리기 한다.

중간 휴지.

밀대로 밀어서 식빵을 만들때 처럼 접는다.

끝부분을 터지지 않도록 잘 붙여준다.

25 ~ 30cm 정도 길이로 밀어준다.

한쪽 끝부분을 손바닥으로 눌러서 동그라게 접어서 붙여준다.

준비한 종이에 올려서 총 18개이니 2개의 팬에 9개씩 팬닝해서 20분간 2차 발효.

버너와 큰 그릇을 준비해서 물을 끓여준다.

물이 끓을면, 비닐이 위로 가도록 뒤집어서 넣고,

비닐을 제거한다.

30초가 지나면 뒤집어 주고, 다시 30초가 지나면 꺼낸다.

꺼낸 제품을 행주위에 올려서 물기가 제거되도록 잠시 둔다.

2개의 판에 9개씩 팬닝한후 오븐에 굽는다.

오븐에 굽기 (위온도 200, 아래온도 180)

베이글 완성