제빵기능사 실기품목(25) 쌀식빵 (Rice Pan Bread)

쌀식빵 (Rice Pan Bread)

요구사항

* 쌀식빵을 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오 (9분).

2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.

(단, 유지는 클린업 단계에서 첨가하시오.)

3) 반죽온도는 27°C를 표준으로 하시오.

4) 분할무게 198g씩으로 하고, 제시된 팬의 용량을 감안하여 결정하시오.

(단, 분할무게 x 3을 1개의 식빵으로 함)

5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재로명	비율(%)	무게(g)
강력분	70	910
쌀가루	30	390
물	63	819
생이스트	3	39
소금	1.8	23.4
설탕	7	91
쇼트닝	65	65
탈지분유	4	52
제빵개량제	2	26
계	185.8	2,415.4

유지를 제외한 모든 재료를 넣고 믹싱한다. (스트레이트법)

클린업 단계에 유지(쇼트닝을) 첨가 하고,

최종 단계까지 반죽을 친다.

* 최종단계까지 반죽을 치며, 쌀가루 30%가 포함되어 있기 때문에,

30% 정도 빨리 최종단계에 다다른다.

(대략 10분 정도 반죽을 치면 된다.)

1차 발효 40분.

1차 발효가 끝나면 198g 씩 분할한다.

중간 휴지.

(쌀가루가 포함되어 있어서 꼭 15분 정도 휴지를 시키는게 좋다.

밀대로 밀어서 편다.

접어서는 밀대로 밀지 말고 그대로 말면 된다.

말린 끝부분이 터지지 않도록 잘 붙여준다.

한팬에 3개씩 총 4팬을 팬닝한후 2차 발효.

2차 발효는 윗부분이 팬높이 위로 조금 올라오면 된다.

오븐에 굽기 (위온도 180, 아래온도 200)

쌀식빵 완성