제빵기능사 실기품목(20) 버터톱 식빵 (Butter Top Bread)

버터톱 식빵 (Butter Top Bread)

요구사항

* 버터톱 식빵을 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오 (9분).

2) 반죽은 스트레이트법으로 만드시오.

(단, 유지는 클린업 단계에서 첨가하시오.)

3) 반죽온도는 27°C를 표준으로 하시오.

4) 분할무게 460g 짜리 5개를 만드시오(한덩이 : one loaf).

5) 윗면을 길이로 자르고 버터를 짜 넣는 형태로 만드시오.

6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재로명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	1200
물	40	480
이스트	4	48
제빵개량제	1	12
소금	1.8	21.6
설탕	6	72
버터	20	240
탈지분유	3	36
계란	20	240
계	195.8	2349.6

버터 (바르기용)

10

120

* 실제 작업은 30% 정도 재료를 증량해서 작업 했다.

(강력분 : 1600g, 물 640g, 이스트 64g, 제빵개량제 16g, 소금 28g, 설탕 96g, 버터 320g, 탈지분유 48g, 계란 320g (5개))

유지를 제외한 모든 재료를 넣고 믹싱 한다. (스트레이트법)

* 유지는 클린업 단계에 투입

최종 단계까지 반죽을 친다.

1차 발효 40분

1차 발효가 끝나면 460g씩 분할한다.

중간 휴지.

원로프(one loaf)로 한번에 밀어펴서 위쪽부터 아래로 말면 된다.

끝부분을 터지지 않도록 잘 붙인후, 팬의 밑면으로 가도록 팬닝한다.

2차 발효는 팬의 높이 까지 부풀어 오르면 꺼내면 된다.

꺼낸후 잠시 윗면이 마르도록 둔다. (대략 3분?)

Tip : 만약 시간이 부족하다면.

2차 발효시에 팬의 윗면보다 1cm 아래정도 까지 부풀었다면,

굽는 온도를 (위온도 : 180, 아래온도 180)으로 굽는다.

만약 팬의 높이 1cm 보다도 많이 부풀지 못했다면,

굽는 온도를 (위온도 170, 아래온도 180)으로 굽는다.

도르코 칼로 윗면을 0.5cm 깊이로 그어준다.

* 끝까지 자르지 말고, 양 끝부분에 약간 남겨두는게 좋다.

칼로 잘라준 부분에 버터를 발라준다.

오븐에 굽기 (위온도 200, 아래온도 160)

버터톱식빵 완성