제빵기능사 실기품목(2) 소시지빵 (Sausage Bun)

소시지빵 (Sausage Bun)

요구사항

* 소시지빵을 제조하여 제출하시오.

1) 반죽 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오 (10분).

(토핑 및 충전물 재료의 계량은 휴지시간을 활용하시오.)

2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.

3) 반죽온도는 27°C를 표준으로 하시오.

4) 반죽 분할무게는 70g씩 분할하시오.

5) 반죽은 전량을 사용하여 분할하고, 완제품(토핑 및 충전물 완성)은 18개 제조하여 제출하시오.

6) 충전물은 발효시간을 활용하여 제조하시오.

7) 정형 모양은 낙엽모양과 꽃잎모양의 2가지로 만들어서 제출하시오.

- 배합표(반죽)

재로명	비율(%)	무게(g)
강력분	80	640
중력분	20	160
생이스트	4	32
제빵개량제	1	8
소금	2	16
설탕	11	88
마가린	9	72
탈지분유	5	40
계란	5	40
물	52	416
계	189	1512

- 토핑 및 충전물

재로명	비율(%)	무게(g)
프랑크소시지	100	(720)
양파	72	504
마요네즈	34	238
피자치즈	22	154
케찹	24	168
계	252	1784

모든 재료를 다 넣고 믹싱힌다. (스트레이트법)

반죽은 발전단계까지 친다.

1차 발효 40분.

1차 발효 중에, 토핑(충전물)을 계량 한다.

양파는 썰어서 그릇에 담아 두고,

마요네즈와, 케찹은 비밀 짤주머니에 담아서 준비해 둔다.

1차 발효가 끝나면 반죽을 70g 씩 분할한다.

둥글리기 한후 잠시 중간 휴지.

반죽을 밀대로 밀어서 소시지를 넣고 동그랗게 말면 된다.

낙엽 모양은 가위를 45도 각도로 기울여서 잘라 준다.

좌우에 5개모양씩 해도 되고, 4개 모양으로 해도 된다.

꽃잎 모양은 가위를 바로 세워서 90도 각도로 잘라 준다.

가위로 7번을 잘라 준후 처음이나 끝을 중심에 놓고 동그랗게 돌려서 성형하면 된다.

한팬에 6개씩 팬닝해서 총 3팬을 완성하면 된다.

2차 발효 20 ~ 30분

큰 그릇에 썰어 놓은 양파를 넣고, 마요네즈를 담은 짤주머니를 좀 짜준다.

나무 주걱으로 섞어준다.

* 양파가 달라 붙는 것을 방지하기 위해서 마요네즈와 섞어서 사용하는게 좋다.

2차 발효가 끝나면, 양파를 올리고, 피자치즈를 올린다.

양파, 피자치즈 위에 케찹을 뿌려 주고, 그 위에 마요네즈를 뿌려준다.

오븐에 굽기 (위온도 200, 아래온도 160)

* 치즈가 녹을 때 까지만 굽는다. 좀더 구우면 위에 치즈가 타버린다.

소시지빵 완성