제빵기능사 실기품목(6) 그리시니 (grissini)

그리시니 (grissini)

요구사항

* 그리시니를 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 껍질 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오 (8분).

2) 전 재료를 동시에 투입하여 믹싱하시오 (스트레이트법).

3) 반죽온도는 27°C를 표준으로 하시오.

4) 1차 발효시간은 30분 정도로 하시오.

5) 분할 무게는 30g, 길이는 35~40cm로 성형하시오.

6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재로명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	700
설탕	1	7
건조 로즈마리	0.14	1
소금	2	14
이스트	3	21
버터	12	84
올리브유	2	14
물	62	434
계	182.14	1,275

모든 재료를 넣고  믹싱힌다 (스트레이트법)

발전단계까지만 반죽을 친다. 

(최종단계까지 가면 안된다.)

1차 발효 30분.

30g씩 분할한다.

둥글리기 한후 10분 정도 중간 휴지

첫번째 성형 (밀기)

* 성형은 한번에 하려고 하지 말고 3번 정도로 나눠서 성형 하는게 좋다.

두번째 성형 (밀기)

손바닥으로 35cm ~ 40cm로 성형 하면 된다

길이는 35cm와 40cm 정도 중에 정해서, 모두 동일한 길이로 맞춰야 한다.

시험장에 신형 팬일경우 팬의 짧은 면이 36cm 정도이니 35cm로 성형한다면, 

팬길에 맞춰서 하면 되고, 시험장에 롤케이크용 구형 팬이라면 무조건 긴방향으로 팬닝을 해야 한다.

팬은 3개에서 4개정도 사용된다.

2차 발효 30분

20분 정도 되면, 발효기에 가서 발효 상태를 확인해라.

절대 30분이 넘으면 안된다, 차라리 발효가 덜된 상태가 나을수 있다.

오븐에 굽기 (위온도 200, 아래온도 160)

그리니시 완성

설탕이 1% 밖에 되지 않아 색이 잘 나지 않는다.

아이보리색 정도로 구워지면 꺼내면 된다.