제과기능사 실기품목(22) 밤과자 (Chestnut Bun)

밤과자 (Chestnut Bun)

요구사항

* 밤과자를 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오 (10분)

2) 반죽은 중탕하여 냉각시킨 후 반죽 온도는 20°C를 표준으로 하시오.

3) 반죽 분할은 20g씩 하고, 앙금은 45g으로 충전하시오.

4) 제품 성형은 밤모양으로 하고 윗면은 계란 노른자와 캐러멜 색소를 이용하여 광택제를 칠하시오.

5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재로명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	300
계란	45	135 / 3개
설탕	60	180
물엿	6	18
연유	6	18
베이킹파우더	3	6
버터	5	15
소금	1	3
계	225	675

흰앙금	525	1575
참깨	13	39

* 계란은 총 5개를 제공해 준다.

- 배합표에 계란은 135g 으로 총 계란 2개반의 분량이다. 그래서 계란 3개중에 2개 전란과, 한개는 노른자만을 사용한다. (전란 2개 + 노른자 1개)

- 나머지 2개는 노른자 2개만 사용해서 나중에 캐러맬 색소와 섞어서 제품 위에 밤색으로 칠할때 사용한다.

계란 (전란 2개와 노른자 한개)를 큰 그릇에 넣고 나무주걱으로 저어준다.

* 거품이 있으면 안되니, 믹싱하지 말고 나무 주걱으로 살살 저어준다.

(설탕 + 연유 + 물엿)  + 소금을 넣고 저어준다.

* 설탕이 녹을때 까지 저어주는게 아니니, 어느정도 섞어지면, 중탕을 시작한다.

중탕을 시작하고, 어느정도 녹기 시작하면, 버터를 넣는다.

* 버터는 함께 넣고 중탕을 시작해도 된다.

* 설탕이 녹기 시작하면 불을 꺼준다. 시간이 길어지면, 계란이 덩어리 진다.

중탕이 다 되었으면, 온도가 20°C 로 내려가도록 작업대 아래에 내려 놓는다. 

* 중간 중간에 한번씩 나무 주걱으로 저어 준다.

흰앙금과 참깨를 계량한다.

흰앙금은 밀지 말고 접는 식으로 손으로 반죽하듯이 해준다.

어느정도 되었다 싶으면, 덩어리로 만들었을때 모양이 그대로 있는지와,

손가락을 눌렀을때 모양이 그대로 유지되는지를 확인한다.

흰앙금을 46g씩 나눠서 동그랗게 만들어 둔다.

박력분 + B.P. 를 체질한다.

중탕한 것에 체질한 것을 2/3만 담아서 나무 주걱으로 섞어준다.

1/3은 남겨 둔다.

다 섞였다면, 남겨둔 1/3 박력분을 바닥에 깔아 놓고 

그 위에 반죽한 것을 올려 놓고 섞어 준다.

바닥에 깔아둔 1/3분량의 박력분을 모두 섞였다면, 

추가로 덧가루를 뿌려서 반죽한다.

* 덧가루는 많이 사용해도 시험 점수와는 무관하다.

* 따로 휴지할 필요 없다.

반죽을 20g씩 분할해서 동그랗게 만들어 둔다.

반죽 안에 흰앙금을 넣고 단팥빵을 만들때 처럼안에 앙금헤라로 앙금만을 눌러 준다.

윗쪽에 살짝만 뿔을 만들어 준다.

아래 부분에 1/3 정도 부분을 물에 담궜다가 꺼내, 참깨에 찍었다가 팬에 올래 둔다.

계량 그릇 뒷부분으로 윗부분을 살짝 눌러 준다.

노란자 2개와 캐러멜 색소 섞는다.

* 구우면 색이 진해지기 때문에, 캐러맬 색소는 몇방울만 떨어뜨려서 연하게 만들어 준다.

참깨가 있는 부분을 제외하고 붓으로 발라 준다.

오븐에 굽기(위온도 200, 아래온도 160)

밤과자 완성

작업 방법 정리

1. 계란 + (설탕 + 연유 + 물엿) + 소금 = 중탕 (거품X)

2. 박력분 + B.P. = 체질

3. 분할(20g), 따로 반죽은 휴지할 필요 없다.

4. 계란 노른자 2개 + 캐러멜 색소 = 밤색(연한색)

5. 오븐에 굽기(위온도 200, 아래온도 160)