제과기능사 실기품목(25) 치즈 케이크 (Cheese Cake)

치즈 케이크 (Cheese Cake)

요구사항

* 밤과자를 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오 (10분)

2) 반죽은 별립법으로 제조하시오.

3) 반죽온도는 20°C를 표준으로 하시오.

4) 반죽의 비중을 측정하시오.

5) 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오.

6) 굽기는 중탕으로 하시오.

7) 반죽은 전량을 사용하시오.

재로명	비율(%)	무게(g)
중력분	100	80
버터	100	80
설탕(A)	100	80
설탕(B)	100	80
노른자	100	80
흰자	200	160
크림치즈	500	400
우유	162.5	130
럼주	12.5	10
레몬주스	25	20
계	1,400	1,120

시작하게 되면, 먼저 팬18, 쇼트닝, 설탕을 가져와서,

팬을 물에 씻어준후 물기를 제거하고, 쇼트닝을 발라준다.

쇼트닝을 바른후에, 설탕을 뿌려준다.

* 배합표 대로 계량한 설탕을 사용하면 안된다.

18개 팬 모두 완료한후, 작업대 아래에 둔다.

계란을 노른자, 흰자 분리한다.

크림치즈를 나무 주걱으로 풀어준다.

+ 설탕(A) + 노른자를 넣고 풀어준다. (반죽형 크림버)

+ 버터를 마지막에 넣고 풀어준다.

중력분을 체질 한다.

+ 우유(질어진다, 반짝반짝 빛이난다, 마요네트 같은 상태) 

+ 체질한 중력분을 넣고 섞는다.

* 집에서 할때는 우유를 데운후 흰자를 올려서 사용해라.

흰자 + 설탕(B) = 머랭, 중간피크, (손믹싱)

머랭을 넣고 섞어준다.

너무 많이 섞으면 비중이 높아지니, 조심해서 섞어준다.

비중을 체크한다. (비중 : 0.7)

비닐 짤주머니에 담는다.

팬 18개에 고르게 담는다.

아래 팬에 물 500g 정도를 담아서 오븐에 넣는다.

* 온도가 높으면 윗면이 터진다. 그래서 오븐문을 조금 열고 굽는다.

그러나, 시험용은 팬이 작아서 오븐문을 열고 구울 필요는 없다.

오븐에 30분 정도 굽기 (위온도 160, 아래온도 150)

치즈케이크 완성

작업 방법 정리

1. 흰자, 노른자 분리

2. 크림치즈(풀어준다) + 설탕A + 노른자 = 반죽형 크림법 + 버터 = 풀어준다.

3. 2에 우유넣고 섞음 (질어진다, 반짝반짝 빛이난다. 마요네즈 같은 상태) + 중력분 = 섞음

4. 흰자 + 설탕B = 머랭, 중간피크

5. 비중 0.7

6. 팬 18개에 분할해서 담아준후, 500g 물을 아래팬에 담아준다.

7. 오븐에 30분 정도 굽기 (위온도 160, 아래온도 150)