제빵기능사 실기품목(7) 밤식빵 (Chestnut Bread)

밤식빵 (Chestnut Bread)

요구사항

* 밤식빵을 제조하여 제출하시오.

1) 반죽 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오 (10분)

2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.

3) 반죽온도는 27°C를 표준으로 하시오.

4) 분할무게는 450g으로 하고, 성형시 450g의 반죽에 80g의 통조림 밤을 넣고 정형하시오(한덩이 : one loaf).

5) 토핑물을 제조하여 굽기 전에 토핑하고 아몬드를 뿌리시오.

6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

- 반 죽

재로명	비율(%)	무게(g)
강력분	80	960
중력분	20	240
물	52	624
이스트	4	48
제빵개량제	1	12
소금	2	24
설탕	12	144
버터	8	96
분유	3	36
계란	10	120 / 2개
계	192	2304

밤 (다이스) (시럽제외)

35

420

- 토 핑

재로명	비율(%)	무게(g)
마가린	100	100
설탕	60	60
베이킹파우더	2	2
계란	60	60 / 1개
중력분	100	100
아몬드슬라이스	50	50
계	372	372

스트레이트법으로 모든 재료를 한번에 다 넣고 믹싱 한다.

발전단계 까지만 믹싱한다.

(2단으로 8~9분 정도)

* 최종단계 까지 반죽을 치면, 빵이 무너져 버린다.

* 반죽온도는 30°C로 한다. 27°C로 하면 4시간 안에 완성하기 힘들다.

1차 발효 50분.

1차 발효가 진행되는 동안, '토핑'을 계량한다.

버터+ 설탕 = 믹싱

계란을 넣고 믹싱

중력분 + B.P. = 체질해서 믹싱

짤주머니에 반죽을 전부 한번에 넣는다.

* 짤주머니 안에 깍지는 톱니모양깍지를 넣어서 사용한다.

발효가 끝난 반죽을 460g 씩 분할한다.

분할후 중간발효. (15 ~ 20분 정도)

* 총 4개와 작은거 410g으로 5개의 덩어리가 나온다.

통조림 밤 420g을 받아서 5등분해서 나눈다.

* 대략 84g이니, 80g ~ 85g 정도로 분할해 두면 된다.

밀대로 밀어서, 안에 밤을 넣는다.

* 밤을 되도록 바깥 쪽으로 두도록 한다.

밀은 후에는 아래 부분에 터지지 않도록 잘 붙인다.

준비한 팬에 팬닝한후 2차 발효.

* 팬높이 좀 안되거나 할때 꺼낸다.

준비해 놓은 짤주머니를 총 3줄을 발라 준다.

* 굽게 되면 옆으로 흘러 내린다.

위에 아몬드 슬라이스를 고르게 올려 준다.

오븐에 굽기 (위온도 180, 아래온도 200)

윗면 비스켓의 색이 약간 나가 시작하면 위온도를 170으로 낮춘다.

밤식빵 완성