제과기능사 실기품목(6) 버터스펀지 케이크 (별립법)

버터스펀지 케이크 (별립법)

Butter Sponge Cake

요구사항

* 버터스펀지 케이크(별립법)를 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오 (9분)

2) 반죽은 별립법으로 제조하시오.

3) 반죽 온도는 23°C를 표준으로 하시오.

4) 반죽의 비중을 측정하시오.

5) 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오.

6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재로명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	600
설탕(A)	60	360
설탕(B)	60	360
노른자	50	300
흰자	100	600
소금	1.5	9
베이킹파우더	1	6
바닐라향	0.5	3
용해버터	25	150
계	398	2388

먼저 오븐 예열 및 4개의 팬에 종이를 깔아 준다.

계란을 노른자와 흰자를 분리한후, 버터를 오븐에 넣어 녹인다.

노른자를 먼저 큰 그릇에 넣고 손믹싱 한다.

* 노른자를 풀어준 다음에, 설탕을 넣어야 노른자가 굳지 않는다.

풀어준 노른자에 설탕(A)와 소금을 넣고 손으로 믹싱

박력분 + B.P. + 바닐라향 을 체질한다.

흰자 + 설탕(B) = 머랭

* 중간피크 (70~80%)

믹싱한 노른자에 머랭 1/2를 넣고 조금만 섞는다.

박력분을 넣고 조금만 섞는다.

버터를 넣고 조금만 섞는다.

나머지 머랭 1/2를 넣고 섞는다.

* 비중 0.5 (0.45 ~ 0.55), 절대로 많이 저으면 안된다. 근방 비중이 넘어 버린다.

준비해놓은 4개의 팬에 고르게 부어줌.

오븐에 굽기(위온도 180, 아래온도 160)

완전 실패 ;;;

비중은 0.7 정도로 오버되어서 제대로 부풀지도 않았고, 설탕 또한 제대로 녹지 않아서 위에 깨들이 아주 ㄷㄷㄷ

작업 방법 정리

1. 오븐 예열및 4개의 팬에 종이 깔기

2. 설탕(A) + 노른자 + 소금 = 손믹싱

3. 박력분 + B.P. + 바닐라향 = 체질

4. 흰자 + 설탕(B) = 머랭, 중간피크 (70~80%)

5. 비중 0.5, (0.45 ~ 0.55)

6. 4개의 팬에 붓기.

7. 오븐에 굽기(위온도 180, 아래온도 160)