제빵기능사 실기품목(13) 단과자빵 (트위스트형) - Sweet Dough Twist

단과자빵 (트위스트형)

Sweet Dough Twist

요구사항

* 단과자빵(트위스트형)을 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오 (9분)

2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.

(단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오.)

3) 반죽 온도는 27°C를 표준으로 하시오.

4) 반죽분할 무게는 50g이 되도록 하시오.

5) 모양은 8자형, 달팽이형, 더블8자형 중 감독위원이 요구하는 2가지 모양으로 만드시오.

6) 반죽은 전량을 사용하여 성영하시오.

재로명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	1200
물	47	564
이스트	4	48
제빵개량제	1	12
소금	2	24
설탕	12	144
쇼트닝	10	120
분유	3	36
계란	20	240
계	199	2388

유지(쇼트닝)을 제외하고 믹싱 1단으로 시작.

2분정도 후에 클린업 단계에 유지(쇼트닝)을 넣고 대략 10분정도 2단으로 믹싱.

최종단계까지 믹싱을 한다.

하나의 덩어리로 만들어 40~50분 간 1차 발효.

50g씩 분할해서 대략 10분 정도 중간 발효

8자형, 더블8자형을 2팬정도씩 만든다.

한팬에 12개씩 올려 놓아서 총 4팬이 조금 안되는 분량을 완성하면 된다.

(대략 3개 정도 모자른 정도의 제품량이 나온다.)

정형시 너무 붙지 않게 중간에 공간이 조금 있어야 발효가 잘된다.

(공간이 없으면 발효 시간이 너무 길어져서 하루종일 해도 발효가 잘 안될수 있다.)

정형후 2차 발효는 대략 30~40분 정도.

오븐에 10~15분 정도 굽기.

(위온도 200, 아래온도 160).

단과자빵 완성

제품 중간에 선이 선명하게 보이면 된다.

작업 방법 정리

1. 유지(쇼트닝)만 빼고 나머지 모두 넣고 1단으로 2분정도 믹싱.

2. 유지를 넣고 2단으로 믹싱, 하나의 덩어리가 모아질때까지 믹싱한다. 대략 10분 전후. (최종단계)

3. 1차 발효 40~50분.

4. 50g씩 분할해서 둥글리기 한후 10분 정도 중간발효.

5. 두가지 모양 (8자형, 더블8자형) 으로 정형한다.

* 위에 이미지 참고.

* 정형시 중간에 공간이 조금 있어야 발효가 잘된다.

* 아직까지 시험에서 달팽이형은 출제된 적이 없다고 한다.

6, 총 4팬(한팬에 12개씩)을 완성해서 30~40분간 2차 발효.

* 대략 정형물이 3개정도 부족한 분량이 된다.

7. 오븐에 10~15분 정도 굽기. (위온도 200, 아래온도 160).