제과기능사 실기품목(14) 브라우니 (Brownies)

브라우니 (Brownies)

요구사항

* 브라우니를 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오. (9분)

2) 브라우니는 수작업으로 반죽하시오.

3) 버터와 추콜릿을 함께 녹여서 넣는 1단계 변형반죽법으로 하시오.

4) 반죽온도는 27°C를 표준으로 하시오.

5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

6) 3호 원형팬 2개에 패닝하시오.

7) 호두의 반은 반죽에 사용하고 나머지 반은 토핑하며, 반죽속과 윗면에 골고루 분포되게 하시오(호두는 구워서 사용).

재로명	비율(%)	무게(g)
중력분	100	300
계란	120	360 / 6개
설탕	130	390
소금	2	6
버터	50	150
다크초콜릿(커버춰)	150	450
코코아파우더	10	30
바닐라향	10	6
호두	50	150
계	614	1842

큰 그릇에 물을 1/3 정도나 1/4 정도를 넣고 그 안에 

초콜렛을 담은 그릇을 올려 놓고 버너를 켜서 중탕 한다.

버너의 불을 가장 세게 놓고 작등을 한후, 

초콜렛이 녹기 시작하면, 중간 세기로 변경한다.

초콜렛이 다 녹으면, 안에 버터를 넣고 녹임.

버터까지 다 녹으면, 버너를 끄고 그대로 둔다.

만약, 중탕한 초콜렛을 꺼내면 온도가 내려가서 굳어 버린다.

1/2 분량의 호두를 전처리

예열이 된 오븐에 30초에서 1분 정도를 굽는다.

계란 + 설탕 + 소금 = 믹싱

설탕이 완전히 녹아야 한다.

설탕을 완전히 녹여서 믹싱을 한후, 그 안에 중탕해 놓은 초콜릿+버터를 넣고 젓는다.

조금만 저으면 된다.

중력분 + 코코아 + 향 = 체질

체질한 것과 함께 저어준다.

잘 섞이기만 하면 된다. 그 이상으로 많이 저으면 굳어지는거 같다.

구운 호두를 넣고 살짝만 몇번만 저어준다.

너무 많이 저어주어서 그런지 조금 굳어진거 같다 ㅠ

총 2개의 팬에 분할해서 팬냉한후, 굽지 않은 1/2 분량의 호두를 위에 뿌려준다.

호두 까지 뿌려서 완성한 모습.

바포 팬위에 올려서 오븐에 40~50분 정도 굽는다.

(위온도 180, 아래온도 160)

오븐에서 꺼내서 완성된 모습

잘라보기도 전에 부셔저 버렸네 ;;

식히니 잘 잘라진다.

브라우니 완성

완성된 브라우니의 바닥면을 들어 봐서 평평하면 된다.

* 실제 작업은 시험인 2팬 분량보다 1팬더 많은 1/3분량을 더 배합했습니다.

중력분 450g, 계란 540g / 7개, 설탕 580g, 소금 8g, 버터 226g, 다크초콜릿 676g, 코코아 46g, 바닐라향 4g, 호두 226g

바닐라 향은 냄새만 없애면 되기 때문에 적게 넣었다.

작업 방법 정리

1, 초콜릿 (중탕 녹임). 50°C 넘어가면 안된다.

* 큰 그릇에 물을 1/2 또는 1/3을 담고 그 안에 초콜릿을 담은 그릇을 올려 놓고 버터를 켠다.

2. 국자로 저어가면서 녹여서 다 다 녹으면 버터를 넣고 녹임. 버터가 다 녹으면 버너를 끈다.

* 버너를 끈후에 절대로 녹인 초콜릿을 꺼내지 말고 그대로 둬라. 꺼내면 온도가 내려가서 굳어 버린다.

* 초콜릿을 녹인후 버터를 넣어 녹인 것이 가나슈 이다. 버터 대신에 생크림을 넣으면, 생크림 가나슈.

3. 호두 전처러. 호두 1/2 분량을 예열이 끝난 오븐에 30초~1분 정도 구워라.

4. 계란 + 설탕 + 소금 = 믹싱

* 설탕이 완전히 녹을때까지 손으로 믹싱한다.

5. 녹여 놓은 초콜릿을 넣고, 조금만 섞는다.

6. 중력분 + 코코아 + 향 = 체질을 하고 믹싱

* 너무 많이 저으면 굳어져 버리니 적당히 저어야 한다.

7. 구워진 호두를 넣고 저어준다.

8. 3호팬 2개에 분할해서 팬닝.

* 3호는 종이를 3등분이 아니라 4등분 해서 잘라주면 크기가 맞는듯 하다. 팬의 높이가 낮은듯

9. 위에 남은 1/2 분량의 호두를 뿌려 준다.

10. 오븐에 굽기(위온도 180, 아래온도 160). 40 ~ 50분 정도.

* 완성된 브라우니의 바닥을 들어보았을때 평평하게 잘 구워지면 된다.