제과기능사 실기품목(26) 호두파이 (Walnut Pie)

호두파이 (Walnut Pie)

요구사항

* 호두파이를 제조하여 제출하시오.

1) 껍질 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오 (7분)

2) 껍질에 결이 있는 제품으로 제조하시오. (손 반죽으로 하시오.)

3) 껍질 휴지는 냉장온도에서 실시하시오.

4) 충전물은 개인별로 각자 제조하시오. (호두는 구워서 사용)

5) 구운 후 충전물의 층이 선명하도록 제조하시오.

6) 제시한 팬에 맞는 껍질을 제조하시오.

7) 반죽은 전량을 사용하여 성영하시오.

- 껍 질

재로명	비율(%)	무게(g)
중력분	100	400
노른자	10	40 / 2개
소금	1.5	6
설탕	3	12
생크림	12	48
쇼트닝	40	160
냉수	25	100
계	191.5	766

- 충전물

재로명	비율(%)	무게(g)
호두	100	250
설탕	100	250
물엿	100	250
계피가루	1	2.5
물	40	100
계란	240	600 / 10개
계	581	1,452.5

배합표(껍질) 대로 계량을 한다.

중력분 체질을 한다.

노른자(2개) + 소금 + 설탕 + 생크림 + 냉수(찬물)을 넣고 섞음.

(소금, 설탕이 녹아야 한다.)

체질해 놓은 중력분을 버터와 함께 섞는다.

스크레퍼 2개로 두둘기면서 버터의 노란색이 나오도록 두둘겨 준다.

완성이 되면 시멘트 반죽을 하듯이, 중간에 공간을 만들어 두고,

노른자등을 섞어 둔 것을 중간에 부어서 함께 스크레퍼로 섞어 준다.

마지막에는 손으로 반죽해서 하나의 덩어리로 만들어 준다.

하나의 덩어리로 만들어 주면, 덩어리를 눌러서 평평하게 한후, 

냉장 휴지 30~40분 정도 한다.

휴지가 끝난 반죽을 9개의 팬에 담을수 대략적으로 분할해서 밀대로 밀어준다.

밀어준후에는, 반죽에 스크레퍼나 온도계, 포크 등으로 구멍을 내준다.

팬안에 타르트 만들때 처럼 깔아 준후에, 

팬 위를 밀대로 밀지 밀고, 스크레퍼로 팬 가장자리만을 커트해준다.

팬 안쪽에 끝부분에 고르고 눌러서 공기가 없이 반죽이 잘 깔리도록 만든후,

좀전에 반죽에 만들어 주었던 구멍들을 막아준다.

팬의 가장자리 부분을 손으로 ▲ 이런식으로 세워준다.

다 세운후에는, 양손 가락을 이용해서 한손가락은 팬 안쪽에서, 

다른손 손가락으 팬 바깥쪽에서 서로 빌어주어 모양을 내준다.

전치리한 호두를 9개의 팬에 고르게 분할해서 담아 준다.

(대략 28g 전후로 나눠주면 된다.)

설탕 + 계피가루 + 물엿 + 물 = 끓임(중탕)

(설탕이 녹을때 까지만...)

계란을 풀어 준다.

중탕한 것과 노른자를 섞어 준다.

시럽을 각 팬에 70~80%를 담는다.

(Tip: 계량 종이 2장을 시럽 위에 올려서 하면, 거품 없이 담을수 있다.)

오븐에 구워서 완성한다.

(위온도 180, 아래온도 180)

완성된 호두파이...

파이를 갈라 보았을때 층이 보이고, 파이 바닥에 공기가 있었던 부분이 없어, 

평평하게 잘 구워졌다면 합격.

작업 방법 정리

1. 중력분(체질)중력분(체질) + 버터 = 콩알만하게 스크레퍼로 다진다.

2. 노른자(풀어서) + 소금 + 설탕 + 생크림 + 냉수(찬물) = 섞음

* 소금, 설탕이 녹아야 한다.

3. 1, 2를 시멘트 반죽을 섞는 것처럼 섞어 한덩어리로 만든다.

4. 30~40분 냉장 휴지.

- 충전물 작업

5. 호두 전처리. 예열해 놓은 오븐에 1분 전후로 굽는다.

6. 설탕 + 계피가루 + 물엿 + 물 = 끓임(중탕)

* 설탕이 녹을때 까지만.

  온도가 60°C 까지 내려가면 계란을 한꺼번에 다 넣고 섞는다.

7. 냉장 휴지가 끝난 반죽을 꺼내서 밀대로 밀어 9개의 팬에 깔아 준다.

8. 전치라한 호두를 각 팬에 분할해서 깔아 준후, 충전물(시럽)을 70~80% 정도 담아준다.

9. 오븐에 굽기(위온도 180, 아래온도 180).