제과기능사 실기품목(12) 쇼트브레드 쿠키 (Shortbread Cookies) - 조콩트 포함

쇼트브레드 쿠키 (Shortbread Cookies)

요구사항

* 쇼트브레드 쿠키를 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 반죽용 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오. (9분)

2) 반죽은 크림법으로 제조하시오.

3) 반죽온도는 20°C를 표준으로 하시오.

4) 제시한 정형기를 사용하여 정형하시오.

5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

6) 계란노른자칠을 하여 무늬를 만드시오.

재로명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	600
버터	33	198
쇼트닝	33	198
설탕	35	210
소금	1	6
물엿	5	30
계란	10	60 / 2개
노른자	10	60 / 4개
바닐라향	0.5	3
계	227.5	1365

- 조콩트

재로명	비율(%)	무게(g)
흰자		100
박력분		90
코코아		10
버터		100
슈가		100

* 코코아는 남기고 싶은 메세지를 작성하기 하기위해서

* 흰자는 배합표에 노른자 4개를 분리한후 남은 양에서 100g 사용한다.

쇼트브레드쿠키 완성

* 실제 작업은 1/3 정도 배합표를 늘려서 작업했습니다.

박력분 900g, 버터 300g, 쇼트닝 300g, 설탕 310g, 소금 10g, 물엿 46g, 계란 90g / 12개, 노른자 90g, 바닐라향 4g

작업 방법 정리

1. 버터 + 쇼트닝 + 소금 + 설탕 + 물엿 = 믹싱 (60%), 믹싱기 3단으로 믹싱

* 실습은 배합표 양을 조절해서 좀더 양을 많이 해서 믹싱기를 사용하지만, 실제 시험에서는 손믹싱

2. 1에 믹싱 중간에 계란 2개넣고 믹싱, 후에 전란 4개 넣고 믹싱.

3. 박력분 + 향 = 체질

4. 체질한 그릇에, 믹싱한 반죽을 넣고, 손으로 주물러 하나의 덩어리로 만든다.

5. 냉장 휴지 40분.

6. 조콩트 배합표를 한번에 넣고 손믹싱.

7. 반죽을 0.5~1cm 두께로 밀어 편다.

8. 시험에 제시된 정형기로 찍어서 한판을 완성한다. 15개

* 정형기로 찍을시에 힘을줘서 누르지 말고, 반죽 위에 정형기를 올려 놓고, 손바닥으로 살짝 눌러준다.

9. 오븐에 굽기(위온도 190, 아래온도 160). 10 ~ 15분 정도.

* 시험은 위에 까지가 끝이다.

추가적으로 만들어 놓은 조콩트를 종이로 짤주머니를 만들어서 안에 붙고,

원하는 메세지나 그림을 쿠키 위에 그려서 구워주면 된다.