제빵기능사 실기품목(5) 브리오슈 (Brioche)

브리오슈 (Brioche)

요구사항

* 브리오슈를 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오 (10분)

2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.

(단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오.)

3) 반죽 온도는 29°C를 표준으로 하시오.

4) 반죽무게는 40g 씩이며, 오뚜기 모양으로 제조하시오.

5) 반죽은 전량을 사용하여 성영하시오.

재로명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	900
물	30	270
이스트	8	72
소금	1.5	13.5
마가린	20	180
버터	20	180
설탕	15	135
분유	5	45
계란	30	270
브랜디	1	9
계	230.5	2074.5

* 실제 작업은 마가린을 사용하지 않고, 버터로만 사용해서 총 360g을 사용했다.

유질를 제외한 나머지 재료를 모두 넣고 믹싱. (1단)

클린업 단계에서 유지 절반을 투입한다. (2단)

발전 단계에서 나머지 절반의 유지를 모두 넣고 믹싱. (3단)

1차 발효 50분.

발효가 끝나면 꺼내서 40g 씩 분할한다.

둥글리기를 해서 10분 정도 중간발효.

40g 중에 32g과 8g으로 분할한다.

분할한 32g은 둥글리기를 한후 아래 부분을 갈라짐 없이 잘 다듬어서 팬에 넣는다.

분할후 남겨진 8g은 둥글리기를 해서 둔후, 

32g 을 모두 팬에 넣은후에, 나중에 머리 부분을 만들 것이다.

팬에 다 넣었으면, 손가락으로 중간에 바다까지 눌러서 돌려준다.

8g 분할해서 둥글리기 해둔 반죽의 끝을 손가락이나 손바닥으로 살살 문질리서 

올챙이 모양처럼 머리 부분을 만든다.

완성한 머리 부분을 팬에 넣은 반죽 위에 꽂아 준다.

2차 발효는 팬에 넣은 32g 반죽이 팬위로 올라오면 꺼내서 굽는다.

* 머리 부분은 이미 팬 위로 올라와 있기 때문에, 

머리가 아닌 몸통(?)의 부풀어 오름으로 판단한다.

오븐에 굽기(위온도 190, 아래온도 160).

브리오슈 완성

작업 방법

1. 유지를 제외한 모든 재료를 넣고 믹싱. (1단)

2. 클린업 단계에서 유지의 절반을 넣고 믹싱. (2단)

3. 발전 단계에서 유지의 나머지 절반을 넣고 믹싱. (3단)

4. 1차 발효 50분.

5. 40g 씩 분할한후 둥글리기 + 중간발효.

6. 32g과 8g을 각각 분할한후, 32g은 팬에 넣고, 8g은 분할한후 둥글리기 한다.

7. 팬에 넣은 반죽은 손가락으로 중간을 눌러서 구멍을 내준다.

8. 8g 분할 반죽의 끝을 손가락이나 손바락으로 살살 문질러서 올챙이 모양으로 만든후,

팬에 있는 분죽 위에 꽂아 준다.

9. 2차 발효. (머리가 아닌 몸통이 팬 위로 올라올때까지)

10. 오븐에 굽기(위온도 190, 아래온도 160).