맛있는 베이킹, 요리 & 영어

1일차 : 브리오슈와 벨기에 와플

* 이론 수업

강력분 - (부침가루) - 중력분 - (튀김가루) - 박력분

<-- 쫀득하다                             바삭하다 -->

<-- 글루텐 함량이 높다       글루텐 함량이 낮다 -->

- 드라이 이스트 사용시는 생이스트 사용량의 절반으로 사용한다. 

ex) 생이스트 사용 5g = 드라이 이스트 사용 2.5g

- 정수기 물을 사용하면 빵이 되지 않는다. 담수가 가장 좋다.

- 버터 (콤파운터 버터 사용)

콤파운드 버터는 식물성(앵커버터) + 동물성(마가린)의 혼합

- 마가린은 경화유 이다.

경화유 : 고온을 견딤 (바삭함)

- 슈가파우더는 데코용(케익에 사용) 과 일반용 2가지로 나뉜다.

- 냉동생지는 2차 발효 60% ~ 80%후 냉동실에 얼린 것을 말한다.

냉동생지를 전자렌지에 해동후 오븐에 구워서 상용한다.

생지는 1차발효까지 된 것을 말한다.

* 실습 작업

1. 계란 1개 + 물 35ml를 섞어준다.

2. 1의 절반을 (소금 + 설탕)에 부어서 섞어준다.

3. 1의 절반에 이스트를 넣고 섞어준다.

4. 밀가루를 체질한후, 버터와 2, 3을 넣고 섞어준다.

5. 어느정도 섞이면, 손으로 반죽을 쳐준다.

* 반죽은 최종단계까지 친다.

6. 1차 발효 (반죽의 크기가 2배정도 까지 부풀어 질때까지)

7. 분할 작게 2개와 크게 2개를 분할한다.

(작은거 2개는 벨기에 와플, 큰거 2개는 브리오슈로)

벨기에 와플(Bel-Gem Waffle) 완성

반죽을 안쪽으로 3번 ~ 4번정도 접어서 성형해준다.

칼집을 넣어준후, 좌우로 좀 당겨서 팬닝한다.

굽기 (위온도 200, 아래온도 180)

브리오슈(Brioche) 완성