[제과기능사] 19. 호두파이 (walnut pie)

호두파이 완성

[제과기능사] 호두파이 (walnut pie)

1. 요구사항

※ 호두파이를 제조하여 제출하시오.

1) 껍질 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(7분). ․재료계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간) ․재료계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량 ․달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량 2) 껍질에 결이 있는 제품으로 손반죽으로 제조하시오. 3) 껍질 휴지는 냉장온도에서 실시하시오. 4) 충전물은 개인별로 각자 제조하시오(호두는 구워서 사용). 5) 구운 후 충전물의 층이 선명하도록 제조하시오. 6) 제시한 팬 7개에 맞는 껍질을 제조하시오(팬크기가 다를 경우 크기에 따라 가감). 7) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

- 껍질 비율(%) 재료명 무게(g) 100 중력분 400 10 노른자 40 1.5 소금 6 3 설탕 12 12 생크림 48 40 버터 160 25 물 100 191.5 계 766 -충전물(계량시간에서 제외) 비율(%) 재료명 무게(g) 100 호두 250 100 설탕 250 100 물엿 250 1 계피가루 2.5 (2) 40 물 100 240 달걀 600 581 계 1,452.5 (1,452)

※시험시간 : 2시간 30분

호두파이

철판에 종이를 깔고 호두를 펼쳐준후, 

예열중인 오븐에 넣어 전처리해준다.

호두파이

먼저 작업테이블을 한번 행주로 닦아준후, 

중력분을 테이블에 체를 쳐준다.

호두파이

냉수(찬물)에 설탕, 소금을 거품기로 녹여준다.

호두파이

생크림과 노른자를 넣고 거품기로 혼합해준다.

호두파이

중력분에 버터를 얹은후, 

스크래퍼를 이용해서 콩알 크기만하게 다져준다.

호두파이

용해해둔 액체를 반죽 중간에 부어준후, 

스크래퍼로 혼합해준다.

호두파이

어느정도 한덩어리가 되면, 

손으로 빠르기 치대주거나, 비닐에 넣고 치대주어, 

반죽을 한덩어리로 만들어 준다.

호두파이

호두파이 껍질 반죽이 완성되면, 

비닐에 싸서 냉장고에 넣어 20~30분 정도 휴지 시켜 준다.

호두파이

볼에 물, 설탕, 물엿을 넣고, 

버너에 올려서 직화로 끓여준다.

불을 끈후, 70℃ 정도로 내려가면 

계란과 계피가루에 섞어준다.

호두파이

볼에 계란과 계피가루(시나몬) 넣고 거품기로 먼저 섞어준다.

호두파이

끓여서 준비한 시럽을 나눠서 부어가면서 거품기로 섞어준다.

※ 시럽이 70℃ 이상이면 기다렸다 섞어준다.

호두파이

체로 걸러서 비커에 담아서 준비해둔다.

호두파이

휴지가 끝난 반죽을 냉장고에서 꺼낸후, 

손으로 잠시 치대준후, 

팬 개수에 맞게 균일하게 분할해준다.

호두파이

껍질반죽은 0.3cm 두께 정도로 밀대를 이용해서 밀어펴준후, 

틀 안에 깔아주고, 윗쪽 끝부분은 스크래퍼로 정리해주고, 

지그재그 무늬(주름)을 내준다.

※ 충전물이 액채이기 때문에, 

바닥에 포크로 구멍은 내주지 않는다.

호두파이

계란물 충전물을 담은 비커위에, 

종이를 잘라서 올려주면, 

부어줄때 거품이 들어가지 않는다.

호두파이

전처리해서 준비해 놓은 호두를 균일하게 올려주고, 

계란액 충전물을 80% 정도 부워주고, 

윗면에 기포가 있다면 제거해준다.

예열된 오븐에 180℃ / 190℃ 으로 25~30분 정도 구워준다.

호두파이

호두파이가 다 구워지면, 

오븐에서 꺼낸후, 같은 크기의 사용안한 틀을 이용해서, 

윗부분을 살짝 눌러준다.

호두파이 완성

호두파이 완성