[제과기능사] 18. 치즈케이크 (Cheesecake)

치즈케이크 완성

[제과기능사] 치즈케이크 (Cheesecake)

1. 요구사항

※ 치즈 케이크를 제조하여 제출하시오. 1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분). ․재료계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간) ․재료계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량 ․달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량 2) 반죽은 별립법으로 제조하시오. 3) 반죽온도는 20℃를 표준으로 하시오. 4) 반죽의 비중을 측정하시오. 5) 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오. 6) 굽기는 중탕으로 하시오. 7) 반죽은 전량을 사용하시오.

비율(%) 재료명 무게(g) 100 중력분 80 100 버터 80 100 설탕(A) 80 100 설탕(B) 80 300 달걀 240 500 크림치즈 400 162.5 우유 130 12.5 럼주 10 25 레몬주스 20 1,400 계 1,120

※시험시간 : 2시간 30분

치즈케이크

쇼트닝을 예열중인 오븐에 넣어서 녹여준다.

치즈케이크

치즈케이크 이형제로 사용할 

녹인 쇼트닝과 붓, 그리고 설탕을 충분히 준비한다.

치즈케이크

치즈케이크

치즈케이크틀 안쪽에 쇼트닝을 발라준후, 

설탕을 듬북 담았다가 털어서 준비한다.

치즈케이크

계란을 흰자와 노른자를 분리해서 준비한다.

흰자는 머랭을 칠거니 큰볼에 분리하는게 좋다.

치즈케이크

중력분은 체를 쳐서 준비한다.

치즈케이크

겨울에는 크림치즈를 예열중인 오븐문 앞에 잠시 두었다가 

거품기로 풀어주는게 편리하다.

이때, 오븐 안에 넣으면 안된다.

치즈케이크

크림치즈를 휘핑기로 풀어준다.

치즈케이크

버터를 거품기로 풀어준다.

치즈케이크

치즈케이크

노른자와 설탕(A)를 볼에 넣고 알뜰주걱(고무주걱)으로 

먼저 섞어준다.

 

치즈케이크

포마드한 버터에 노른자와 흰자를 넣고 거품기로 매끄러운 크림을 만들어 준다.

치즈케이크

흰자와 설탕(B)를 거품기로 중간 피크 머랭을 만들어 준다.

치즈케이크

우유, 럼주, 레문주스를 넣고 섞어준다.

치즈케이크

머랭 1/2를 넣고 섞어준다.

치즈케이크

치즈케이크

체질해 놓은 중력분을 넣고 섞어준다.

치즈케이크

나머지 머랭을 모두 넣고 매끄러운 반죽을 만들어준다.

치즈케이크

치즈케이크 비중은 0.75~0.85 로 맞춰주면 된다.

치즈케이크

짤주머니를 이용해서 컵 높이의 70~75% 정도 짜주면 된다.

치즈케이크

오븐에 넣기전에 평철판에 1/3 정도 높이로 물을 부어준후, 

예열된 오븐에 150℃ / 150℃ 으로 50~60분 정도 구워준다.

치즈케이크

중간에 목장갑등을 오븐문에 끼워서 수증기를 제거해 주어야, 

윗면이 터지지 않으면서 구워진다.

치즈케이크

속까지 다 익었는지 확인하고 꺼내준다.

치즈케이크

치즈케이크 완성

다 구워진 치즈케이크트 오븐에서 꺼낸후, 

테이블에 종이를 깔고, 뒤집어서 테이블에 탁 쳐주면 쉽게 떨어진다.

치즈케이크는 뒤집에서 제출하면 된다.