[제과기능사] 12. 다쿠와즈(다쿠아즈) / Dacquoise

다쿠와즈 완성

[제과기능사] 다쿠와즈(다쿠아즈) 

Dacquoise

1. 요구사항

※다쿠와즈를 제조하여 제출하시오. 1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(5분). ․재료계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간) ․재료계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량 ․달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량 2) 머랭을 사용하는 반죽을 만드시오. 3) 표피가 갈라지는 다쿠와즈를 만드시오. 4) 다쿠와즈 2개를 크림으로 샌드하여 1조의 제품으로 완성하시오. 5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

비율(%) 재료명 무게(g) 100 달걀흰자 330 30 설탕 99(98) 60 아몬드분말 198 50 분당 165(164) 16 박력분 54 256 계 846(844) (※ 충전용 재료는 계량시간에서 제외) 66 버터크림 (샌드용) 218

※시험시간 : 1시간 50분

가루재료(아몬드분말, 분당, 박력분)를 

체를 쳐서 준비한다.

계란 흰자를 고속으로 돌려 머랭을 만든다.

설탕을 나눠서 넣어가면서 고속으로 믹싱한다.

머랭을 95% 까지(건조피크) 올려준다.

체를쳐서 준비해 놓은 가루재료에 머랭 절반만 먼저 넣고 섞어준다.

어느정도 섞이면, 나머지 머랭을 다 넣고 섞어준다.

다쿠와즈 반죽을 짤주머니에 담아준다.

다쿠와즈 틀높이 까지 짜주면 된다.

스크래퍼를 이용해서 윗면의 반죽을 정리해준다.

다쿠와즈 틀을 천천히 들어올려서 제거한후, 

분당을 고르게 뿌려준다.

예열된 오븐에 180℃ / 140℃ 으로 15분 정도 구워준다.

구워져 나오면 타공팬에 식히면서, 

한줄씩 뒤짚어 놓으면 버터크림을 바르게 편리하다.

샌드용 버터크림을 짤주머니를 이용해서 짜준후, 

두개씩 겹쳐서 완성시켜준다.

다쿠와즈 완성

다쿠와즈 완성