[제과기능사] 3. 젤리롤케이크 (Jelly Roll Cake)

젤리롤케이크 완성

[제과기능사] 젤리롤케이크 (Jelly Roll Cake)

1. 요구사항

※ 젤리롤 케이크를 제조하여 제출하시오. 1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(8분). ․재료계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간) ․재료계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량 ․달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량 2) 반죽은 공립법으로 제조하시오. 3) 반죽온도는 23℃를 표준으로 하시오. 4) 반죽의 비중을 측정하시오. 5) 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오. 6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오. 7) 캐러멜 색소를 이용하여 무늬를 완성하시오(무늬를 완성하지 않으면 제품 껍질 평가 0점 처리).

비율(%) 재료명 무게(g) 100 박력분 400 130 설탕 520 170 달걀 680 2 소금 8 8 물엿 32 0.5 베이킹파우더 2 20 우유 80 1 바닐라향 4 431.5 계 1,726 (※ 충전용 재료는 계량시간에서 제외) 50 잼 200

※ 시험시간 : 1시간 30분

젤리롤케이크

가루재료(박력분, 베이킹파우더, 바닐라향)를 

체를 쳐서 준비한다.

젤리롤케이크

달걀을 풀어준후, 설탕, 소금, 물엿을 넣고 섞어준다.

젤리롤케이크

반죽온도는 23도로 겨울철에는 중탕으로 살짝, 

온도롤 올려준후, 기계반죽으로 믹싱하는게 좋다.

젤리롤케이크

젤리롤케이크

고속으로 믹싱하다, 

마지막에 중속으로 약간 돌린후 마무리 한다.

젤리롤케이크

체를쳐서 준비해 놓은 가루재료를 넣고, 

가볍게 섞어준다.

젤리롤케이크

우유를 넣고 반죽 되기를 조절한다.

젤리롤케이크

비중 0.45 기준으로 비중 체크를 한다.

젤리롤케이크

반죽 약간을 따로 작은 볼에 담은후, 

카라멜 시럽을 조금씩 넣어가면서 원하는 색을 만들어서 준비한다.

젤리롤케이크

철판에 종이를 깔고 반죽을 부어 준후, 

스크래퍼로 고르게 펴준다.

젤리롤케이크

짤주머니에 담아서 롤케이크 무늬를 내준다.

 

젤리롤케이크

젓가락이나 이쑤시개를 이용해서 롤케이크 무늬를 내준후, 

예열된 오븐에 170℃ / 150℃ 으로 20분 정도 구워준다.

젤리롤케이크

구워져 나온 젤리롤 케이크는 식혀준후 뒤집어 준다.

젤리롤케이크

뒤집어준후, 종이를 떼어내고, 

알뜰주걱이나 L형 스패츄라를 이용해서 잼을 고르게 발라준다.

젤리롤케이크

롤을 말고자 하는 쪽에 스패츄라 두께 정도에 

스패츄라나 알뜰주걱으로 선을 그어주고, 

그 앞에 1, 2cm 정도 띄어서 한줄을 더 그어주면, 

롤을 말때 편리하다.

 

젤리롤케이크

양손은 3등분하여 위치를 잡아주고, 

양쪽 옆을 확인하여 잘 접혔는지 확인하고, 

밀대가 롤 반죽보다 앞에 위치한 것을 확인한후, 

그대로 앞으로 주욱 밀어주면 된다.

젤리롤케이크 완성

밀어준후, 꼭 고정을 해서 잠시 둔후, 

롤을 밀때 사용한 종이나 면보를 제거하고 제출하면 

젤리롤케이크가 완성된다.