[제과기능사] 2. 버터스펀지케이크(별립법) / Butter sponge Cake

버터스펀지 케이크 별립법 완성

[제과기능사] 버터스펀지케이크(별립법) 

Butter sponge Cake

1. 요구사항

※ 버터스펀지케이크(별립법)를 제조하여 제출하시오. 1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(8분). ․재료계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간) ․재료계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량 ․달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량 2) 반죽은 별립법으로 제조하시오. 3) 반죽온도는 23℃를 표준으로 하시오. 4) 반죽의 비중을 측정하시오. 5) 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오. 6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

비율(%) 재료명 무게(g) 100 박력분 600 60 설탕(A) 360 60 설탕(B) 360 150 달걀 900 1.5 소금 9(8) 1 베이킹파우더 6 0.5 바닐라향 3(2) 25 용해버터 150 398 계 2,388 (2,386)

※ 시험시간 : 1시간 50분

버터스펀지 케이크 별립법

버터스펀지케이크(별립법)의 경우, 

섞은후 비중체크하고 바로 팬닝을 해야 하기 때문에, 

미리 팬닝할 원형팬에 종이를 깔고 작업을 시작하는게 좋다.

버터스펀지 케이크 별립법

가루재료(박력분, 베이킹파우더, 바닐라향)를 

체를 쳐서 준비한다.

버터스펀지 케이크 별립법

먼저 노른자를 큰 볼에 넣고 풀어준후, 

설탕(A)와 소금을 넣고 손으로 휘핑해준다.

* 노른자를 풀어준 다음에, 설탕을 넣어야 

노른자가 굳지 않는다.

버터스펀지 케이크 별립법

손으로 휘핑할때는 거품이 올라올 정도까지 많이 쳐준다.

버터스펀지 케이크 별립법

버터를 중탕한다.

* 버너를 이용해서 중탕을 해도 되고, 

예열중인 오븐에 넣어도 된다.

버터스펀지 케이크 별립법

흰자를 믹싱볼에 넣고, 

설탕(B)를 2, 3회 나눠서 넣어가면서 기계로 믹싱해준다.

버터스펀지 케이크 별립법

머랭은 중간피크(80%) 정도 까지 올려준다.

버터스펀지 케이크 별립법

휘핑해 놓은 노른자에 머랭의 1/2을 먼저 넣고 섞어준다.

버터스펀지 케이크 별립법

체를쳐서 준비해 놓은 가루재료를 넣고 섞어준다.

버터스펀지 케이크 별립법

중탕해 녹인 버터에 반죽 일부를 먼저 섞어준다.

버터스펀지 케이크 별립법

버터를 섞은 반죽을 본반죽에 넣고 섞어준다.

버터스펀지 케이크 별립법

남은 머랭을 마저 다 넣고 섞어준후, 

비중을 체크한다.

버터스펀지 케이크 별립법

비중은 0.5 정도 맞추면 되며, 

버터스펀지케이크의 경우 공립법에 비해서, 

별립법은 비중이 빨리 올리가니 되도록 적게 섞고, 

빨리 팬닝해서 오븐에 넣는게 좋다.

버터스펀지 케이크 별립법

준비해 놓은 원형 3호팬 4개에 동일한 양으로 팬닝한후, 

예열된 오븐에 180℃ / 160℃ 으로 30~35분 정도 구워준다.

* 저울을 이용해서 팬닝을 해도 되나, 

시간이 지날수록 변화가 심하니 빨리 팬닝하는게 중요하다.

버터스펀지 케이크 별립법 완성

버터스펀지 케이크 (별립법) 완성