[제과기능사] 1. 초코머핀 (쵸코컵케이크) / chocolate muffin (chocolate cupcake)

초코머핀 완성

[제과기능사] 초코머핀 (쵸코컵케이크) 

chocolate muffin (chocolate cupcake)

1. 요구사항

※ 초코머핀(초코컵케이크)을 제조하여 제출하시오. 1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(11분). ․재료계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간) ․재료계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량 ․달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량 2) 반죽은 크림법으로 제조하시오. 3) 반죽온도는 24℃를 표준으로 하시오. 4) 초코칩은 제품의 내부에 골고루 분포되게 하시오. 5) 반죽분할은 주어진 팬에 알맞은 양으로 패닝하시오. 6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

비율(%) 재료명 무게(g) 100 박력분 500 60 설탕 300 60 버터 300 60 달걀 300 1 소금 5(4) 0.4 베이킹소다 2 1.6 베이킹파우더 8 12 코코아파우더 60 35 물 175(174) 6 탈지분유 30 36 초코칩 180 372 계 1,860 (1,858)

※시험시간 : 1시간 50분

제과기능사 초코머핀

먼저 가루재료들(박력분, 베이킹소다, 베이킹파우더, 코코아, 탈지분유)를 

체를 쳐서 준비해둔다.

제과기능사 초코머핀

큰 볼에 버터를 풀어서 포마드화해준다.

* 겨울철에는 예열중인 오븐에 10초 정도씩 넣었다 뺏다 하면서  

버터를 풀어주면 수월하게 작업할수 있다.

제과기능사 초코머핀

풀어준 버터에 설탕과 소금을 넣고, 

손반죽으로 휘핑해준다.

제과기능사 초코머핀

계란을 2개 정도씩 나눠서 넣어가면서, 

빠르게 휘핑해준다.

* 한번에 계란을 많이 넣고 천천히 휘핑하면, 

버터와 계란이 분리될수 있다.

제과기능사 초코머핀

체를쳐서 준비해 놓은 가루재료를 넣고, 

나무주걱으로 가루재료가 없도록 천천히 가볍게 섞어준다.

제과기능사 초코머핀

다 섞였으면, 물과 충전물(초코칩)을 넣고 가볍게 섞어준다.

* 충전물인 초코칩은 토핑용으로 사용하는게 없이 모두 넣어서 섞어준다.

제과기능사 초코머핀

은박컵에 머핀속지(팬종이)를 깔고 짤주머니로 70~80% 정도 팬닝해준후, 

예열된 오븐에 170℃ / 160℃  으로 25~30분 정도 구워준다.

제과기능사 초코머핀

초코머핀 완성

* 초코머핀은 색이 어두운 제품이기 때문에, 

구워진 색으로 판단하기 힘드니 꼭 안까지 잘 구워졌는지 확인해야 하고, 

팬닝이 균일하게 나와야 한다.