제과기능사 실기품목(15) 과일 케이크 (Fruit Cake)

과일 케이크 (Fruit Cake)

요구사항

* 과일케이크를 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오 (13분).

2) 반죽은 별립법으로 제조하시오.

3) 반죽온도는 23°C 를 표준으로 하시오.

4) 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오.

5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재로명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	500
설탕	90	450
마가린	55	275
계란	100	500
우유	18	90
베이킹파우더	1	5
소금	1.5	(8)
건포도	30	75
체리	35	150
호두	20	100
오렌지필	13	65
럼주	16	80
바닐라향	0.4	2
계	459.9	2,300

작업 방법 정리

1. 계란 (흰자, 노른자) 분리

2. 건포도 + 체리 + 오렌지필 을 럼주에 담가 둔다.

3. 호두를 살짝 고워서 준비, 오븐에 약 30초 정도 굽는다.

* 2, 3번 전처리는 시험때 체점을 하기 때문에 꼭 해야 하며,

실제로 집에서 만들시에는, 호두가 좋으면 오븐에 굽지 그대로 사용하는게 좋다.

4. 버터 + 설텅(250g) + 소금 = 믹싱(믹싱기를 사용하지 말고, 손거품기를 이용해서 한다.)

* 계란 2개씩 넣으면서 손거품기로 믹싱하며, 손이 많이 힘들다 ㅠ

5. 박력분 + 베이킹파우더 = 체질

* 이때 전치리 해 두었던, 2번을 체질하여 아래에 체질된 럼주는 우유에 담아 둔다.

6. 흰자 + 설탕(200g)을 믹싱기에 돌린다. (머랭)

* 머랭을 만들시에 아주 주의 해야 한다. 100%까지 올라와 버리면 실패다.. 되돌릴수 없다.

날씨가 더우면 한번에 100% 설탕을 넣고 돌리고, 그렇지 않다면

30% 까지 올라오면 설탕 1/3을 넣고,

50% 까지 올라오면 설탕 1/3을 넣고,

마지막으로 70% 까지 올라오면 설탕 1.3을 넣고 완성.

7. 4에 6의 머랭 1/2를 넣고 섞음

8. 7에 5 박력분 넣고 동시에 우유 넣고 섞음.

* 우유에는 4번 5번 아래에 *표에서 우유에 럼주가 함께 섞여 있어야 한다.

9. 8에 2와 3을 넣고 섞음

10. 9 나머지 머랭 1/2를 넣고 섞음

11. 팬 4개 팬닝

12. 굽기 40~50분 정도 (위온도 180, 아래온도 160)