제빵기능사 실기품목(19) 건포도 식빵 (Raisin Pan Bread)

건포도 식빵 (Raisin Pan Bread)

요구사항

* 건포도식빵을 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오 (10분).

2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.

(단, 유지는 크린업 단계에서 첨가 하시오.)

3) 반죽 온도는 27°C를 표준으로 하시오.

4) 표준분할 무게는 180g으로 하고, 제시된 팬의 용량을 감안하여 결정하시오.

(단, 분할무게 X3을 1개의 식빵으로 함)

5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재로명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	1400
물	60	840
이스트	3	42
제빵개량제	1	14
소금	2	28
설탕	5	70
마가린	6	84
탈지분유	3	42
계란	5	70
건포도	25	350
계	210	2,940

* 실제 작업은 30% 정도 더 넣어 작업을 했다.

강력분(1600g), 물(960g), 이스트(52g), 제빵개량제(16g), 소금(32g), 설탕(80g), 버터(96g), 계란(80g / 2개), 건포도(400g)

작업 방법 정리

1. 쇼트닝을 제외하고 모든 재료를 한번에 넣고 1단, 2분정도 믹싱

* 건포도 전처리는 4시간 동안 물을 건포도 양의 30% 정도 넣어둬야 하는데,

시험 시간상 건포도를 물에 완전히 잠기도록 시작시에 담아 두었다가, 믹싱 중에 채로 걸러낸후 행주로 물기를 완전히 제거후 믹싱 마지막 단계에 넣고 저속으로 돌린다.

2. 믹싱을 2단으로 올려서 1분 정도 돌린후, 쇼트닝 넣고, 15분 정도

3. 건포도를 넣고 1단으로 2분정도 믹싱후 완료

4. 1차 발효, 온도 30°C, 40분 정도, 27°C 일경우는 50분 정도.

5. 꺼내서 180g 으로 나눠서 분할

6. 그대로 분할한 대로 10분 정도 둔다. (중간발효)

7. 밀대로 밀어서 패닝한다.

* [1, 3, 2] 이렇게 3덩어리를 넣을때 중간을 가장 마지막에 넣고, 주먹으로 살짝 눌러준다.

8. 2차발효, 빵이 팬 위로 1cm 정도 올라오는 정도까지.

9. 굽기 30분 정도 (위온도 170, 아래온도 200)