제빵기능사 실기품목(11) 우유식빵 (Milk Pan Bread)

우유식빵 (Milk Bread)

요구사항

* 우유식빵을 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오 (8분).

2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.

(단, 유지는 크린업 단계에서 첨가 하시오.)

3) 반죽 온도는 27°C를 표준으로 하시오.

4) 표준분할 무게는 180g으로 하고, 제시된 팬의 용량을 감안하여 결정하시오.

(단, 분할무게 X3을 1개의 식빵으로 함)

5) 반죽은 전량을 사용하여 성영하시오.

재로명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	1200
우유	72	864
이스트	3	36
제빵개량제	1	12
소금	2	24
설탕	5	60
쇼트닝	4	48
계	187	2,244

* 실제 작업은 30% 정도 더 넣어 작업을 했다.

강력분(1600g), 우유(1200g), 이스트(54g), 제빵개량제(16g), 소금(32g), 설탕(80g), 쇼트닝(64g)

작업 방법 정리

1. 우유중탕, 손을 넣었을때 미지근한 온도 정도면 30°C 정도이다.

2. 쇼트닝을 제외하고 모든 재료를 한번에 넣고 1단, 1분정도 믹싱

3. 믹싱을 2단으로 올려서 1분 정도 돌린후, 8~9분 정도후 종료

4. 1차 발효, 온도 30°C, 50분 정도

* 27°C 일경우, 60_70분 정도 소요됨, 이 온도는 우유를 중탕할시에 우유 온도를 30°C에 맞춰서 한다.

5. 꺼내서 180g 으로 나눠서 분할

6. 그대로 분할한 대로 10분정도 둔다. (중간발효)

7. 밀대로 밀어서 패닝한다.

* [1, 3, 2] 이렇게 3덩어리를 넣을때 중간을 가장 마지막에 넣고, 주먹으로 살짝 눌러준다.

6. 2차발효, 빵이 팬 약간위로 올라오는 정도까지

8. 굽기 30분 정도 (위온도 170, 아래온도 200)