제빵기능사 실기품목(15) 풀만식빵 (Pullman Bread)

풀만식빵 (Pullman Bread)

요구사항

* 풀만식빵을 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오 (9분).

2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.

(단, 유지는 크린업 단계에서 첨가 하시오.)

3) 반죽 온도는 27°C를 표준으로 하시오.

4) 표준분할 무게는 250g으로 하고, 제시된 팬의 용량을 감안하여 결정하시오.

(단, 분할무게 X2을 1개의 식빵으로 함)

5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재로명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	1400
물	58	812
이스트	3	42
제빵개량제	1	14
소금	2	28
설탕	6	84
쇼트닝	4	56
계란	5	70
분유	3	42
계	182	2548

* 실제 작업은 30% 정도 더 넣어 작업을 했다.

강력분(1600g), 물(928g), 이스트(48g), 제빵개량제(16g), 소금(32g), 설탕(96g), 쇼트닝(64g), 계란(80g / 2개), 분유(48g)

작업 방법 정리

1. 쇼트닝을 제외하고 모든 재료를 한번에 넣고 1단, 1분정도 믹싱

2. 믹싱을 2단으로 올려서 1분 정도 돌린후, 쇼트닝 넣고, 15분 정도후 종료

3. 1차 발효, 온도 30°C, 40분 정도, 27°C 일경우는 좀도 오래....

4. 꺼내서 250g 으로 나눠서 분할

5. 그대로 분할한 대로 15 ~ 20분정도 둔다. (중간발효)

5. 밀대로 밀어서 패닝한다.

* 2덩어리를 넣고 주먹으로 살짝 눌러준다.

6. 2차발효, 빵이 팬 윗부분정도 아래까지 올라오면, 뚜껑을 닫아서 오븐에 넣으면 된다.

7. 굽기 30분 정도 (위온도 180, 아래온도 200)