제과기능사 실기품목(5) 초콜릿 컵 케이크 / 초코머핀 (Chocolate Cup Cake)

초콜릿 컵 케이크 / 초코머핀
(Chocolate Cup Cake)

요구사항

* 초코머핀(초코컵케이크)을 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오 (11분).

2) 반죽은 크림법으로 제조하시오.

3) 반죽온도는 24°C 를 표준으로 하시오.

4) 초코칩은 제품의 내부에 골고루 분포되게 하시오.

5) 반죽분할은 주어진 팬에 알맞은 양으로 반죽을 패닝하시오.

6) 반죽은 전량을 사용하여 분할하시오.

재로명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	500
설탕	60	300
버터	60	300
계란	60	300
소금	1	5
베이킹소다	0.4	2
베이킹파우더	1.6	8
코코아파우더	12	60
물	35	175
탈지분유	6	30
초코칩	36	180
계	372	1860

작업 방법 정리

1. 설탕 + 버터 + 소금 = 믹싱

2. 1에 계란 2개씩 넣고 (믹싱 크림화)

3. 박력분 + B.S + B.P + 코코아 + 분유 = 체질

4. 2에 3을 넣고 동시에 물을 첨가(초코칩)을 섞음

* 초코칩(충전물 첨가)하기 때문에 비중을 잴수가 없다.

* 20개의 머핀을 완성하는 것인데, 33% 정도 재료를 더 넣어 실제 작업은 30개의 머핀을 완성했다.

박력분(750), 설탕(450), 버터(450), 계란(450), 소금(6), 베이킹소다(4), 베이킹파우더(12), 코코아파우더(90),  물(256), 탈지분유(46), 초코칩(280)

* 완성된 초코머핀 윗부분에 갈라짐 현상이 있는게 잘된 것이다.

* 완성된 초코머핀을 갈라봐서 초코칩이 고르게 포함되어 있으면 만점.