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[제과기능사] 사과파이(호두파이틀 기준)

 

 

 

 

 

 

1. 요구사항

※ 사과파이를 제조하여 제출하시오. 1) 껍질 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(6분). ․재료계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간) ․재료계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량 ․달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량 2) 껍질에 결이 있는 제품으로 제조하시오. 3) 충전물은 개인별로 각자 제조하시오. 4) 제시하는 팬(지름 약 12~15cm)에 맞추어 총4개를 만들고, 격자무늬(2개)와 뚜껑을 덮는 형태(2개)로 만드시오. 5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오. 6) 충전물의 양은 팬의 크기에 따라 조정하여 사용하시오.

- 껍 질 비율(%) 재료명 무게(g) 100 중력분 400 3 설탕 12 1.5 소금 6 55 쇼트닝 220 2 탈지분유 8 35 물 140 196.5 계 786   - 충전물(계량시간에서 제외) 비율(%) 재료명 무게(g) 100 사과 700 18 설탕 126 0.5 소금 3.5(4) 1 계피가루 7(8) 8 옥수수 전분 56 50 물 350 2 버터 14 179.5 계 1256.5 (1258)

 

※시험시간 : 2시간 30분

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

냉수에 설탕, 소금을 넣고 녹여준다.

 

 

 

 

 

 

 

 

작업대 위에 중력분과 탈지분유를 체질한다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

쇼트닝을 중간에 올리고, 

스크래퍼를 이용해서 콩알 만한 크기로 다져준다.

 

 

 

 

 

 

 

 

설탕과 소금을 녹인 물을 가운데 부어전후, 

스크래퍼로 반죽을 덩어리가 되도록 다져준후, 

마지막에 손으로 하나의 덩어리로 뭉쳐준다.

 

 

 

 

 

 

 

 

비닐에 싸서 냉장고에 넣고 20~30분 정도 냉장휴지를 시켜준다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

사과를 깍아서 설탕물에 담가준다.

 

 

 

 

 

 

 

 

볼에 설탕, 소금, 계피가루, 옥수수전분, 물을 넣고 

거품기로 저어주면서, 중불로 끓여준다.

 

 

 

 

 

 

 

되직해지기 시작하면, 불을 끄고, 

거품기로 빠르게 섞어준다.

 

 

 

 

 

 

 

버터를 넣고 빠르게 섞어준다.

 

 

 

 

 

 

 

사과는 물기를 제거한후, 

알뜰주걱(고무주걱)으로 섞어준다.

 

 

 

 

 

 

 

휴지가 끝난 반죽을 4개로 분할한후, 

덮개용 반죽과 틀 반죽을 나눈후, 

틀 반죽을 밀대로 필어서 펴서 사과파이 틀에 넣어주고, 

포크로 바닥에 구멍을 내준다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

격자무늬 덮개용으로 상용할 반죽은 

1cm 폭으로 잘라준후, 위에 무늬를 만들어 준다.

 

 

 

 

 

 

 

중간에 십자 모양으로 가위로 잘라준후, 

끝부분을 포크로 눌러주고, 스크래퍼를 이용해서, 

끝부분을 다듬어준다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

윗면을 가위로 잘라주고 붓으로 노른자를 칠해준다.

 

 

예열된 오븐에 190℃ / 200℃ 으로 20~25분 정도 구워준다.

 

 

 

 

 

 

 

 

사과파이 완성