12일차 : 모카번, 트러플 초코릿, 얼그레이 가나쉬 초코릿

12일차 : 모카번, 트러플 초코릿, 얼그레이 가나쉬 초코릿

모카번 (Mocha Burn)

물 50g, 설탕 16g, 소금 2g, 생이스트 3g, 버터 15g을 넣고 섞어준다.

강력분 100g, 박력분 25g, 탈지분유 5g 을 체질해서 넣은후, 계란 25g 을 넣고 함께 섞어준다.

어느 정도 섞이면, 손으로 반죽을 쳐준다.

반죽이 다 쳐지면, 둥글리기를 한후, 

1차발효 (2배 크기정도로 부풀 정도까지, 대략 30분 정도)

버터 40에 소금 약간 뿌려서 수저로 섞어준다.

* 번안에 넣을 속재료로 소금이 녹도록 미리 섞어서 준비해둔다.

1차 발효가 끝나면 50g 정도씩 분할한후,

둥글리기 해서 중간 발효... (대략 10분 정도)

버터 25g, 계란 25g, 박력분 25g, 슈가파우더 25g 과

믹스용 커피분말이나, 에스프레소 커피 추출액을 조금 넣고 섞어준다.

다 섞이면, 번 위에 토핑크림으로 사용하기 위해 짤주머니에 담아서 준비해 둔다.

중간 발효가 끝난 반죽을 만두처럼 반죽을 펼쳐주고,

그 중간에 준비한 버터(소금섞은)를 넣고, 윗부분을 접어서 붙여준다.

2차 발효, 2배크기로 부풀때까지 (대략 30분 정도)

준비해 놓은 토핑크림을 위에 짜준후 오븐에 구워서 완성.

예열된 오븐에 200℃로 10~15분 정도 구우면 된다.

모카번(Mocha Burn) 완성

트러플 초코릿 (Truffes Chocolate)

바닐라빈 0.3개를 반을 갈라서 중간에 있는 액만 칼로 발라낸다.

생크림 30ml에 발라낸 바닐라빈을 넣고 중탕을 해준다.

중탕이 어느정도 되면, 다크초콜릿 67g을 담아 놓은 그릇에 약간씩 부어가면서 초콜릿을 섞어준다.

중탕한 생크림을 다크초콜릿에 다 부운후 중탕하면서 다크초콜릿을 녹여준다.

* 약불에서 계속 수저로 저어준다.

초콜릿이 다 녹을쯤에, 버터 7g을 넣고 저어준다.

짤주머니에 담아서, 위에 끝을 묶어준후, 냉장고에서 굳혀준다.

쟁반에 유산지를 깔고, 동그란 모양으로 짜준다.

다시 냉장고에 넣고 굳혀준다.

코팅용 초콜렛 50g을 중탕한후, 냉장고에서 굳혀진 다크초콜렛을 중탕한 코팅용 초콜렛에 적셔준후,

슈가파우더, 코코아파우더 등 다양한 파우더에 뭍혀서 완성 시켜 준다.

트러플 초코릿(Truffes Chocolate) 완성

얼그레이 가나쉬 초코릿 (Earl Grey Ganache Chocolate)

생크림 50g, 우유 28g, 물엿 11g, 홍차잎 3g을 넣고 섞어준다.

* 미리 준비해서 두면, 홍차잎이 스며들어서 좋다.

* 우유와 생크림을 늘리면 더 부드러워진다.

중탕해준다.

체로, 홍차잎을 걸래내준다.

좀더 중탕을 해준다.

밀크초콜렛 160g에 조금씩 넣어주면서 밀크초콜렛을 녹여준다.

다 부어주고, 밀크초콜렛을 중탕해서 녹여준다.

기호에 따라 마지막에 럼 3g을 넣어줘도 된다.

* 불이 세면 초콜렛이 분리가 일어나니, 약불에서 계속 저어주면서 녹여준다.

위아래 뚤려 있는 무스 원형틀 안에 비닐을 깔고 부어서 냉장고에 넣고 굳혀준다.

굳혀진후 냉장고에서 꺼내서, 적당한 크기로 분할후, 코코아 가루를 뿌려서 완성 시켜 준다.

얼그레이 가나쉬 초코릿(Earl Grey Ganache Chocolate) 완성