제빵기능사 실기품목(21) 옥수수식빵 (Corn Pan Bread)

옥수수식빵 (Corn Pan Bread)

요구사항

* 옥수수식빵을 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오 (11분).

2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.

(단, 유지는 크린업 단계에서 첨가 하시오.)

3) 반죽 온도는 27°C를 표준으로 하시오.

4) 표준분할 무게는 180g으로 하고, 제시된 팬의 용량을 감안하여 결정하시오.

(단, 분할무게 X3을 1개의 식빵으로 함)

5) 반죽은 전량을 사용하여 성영하시오.

재로명	비율(%)	무게(g)
강력분	80	1040
옥수수분말	20	260
물	60	780
이스트	2.5	32.5
제빵개량제	1	13
소금	2	26
설탕	8	104
쇼트닝	7	91
탈지분유	3	39
계란	5	65
활성글루텐	3	39
계	191.5	2489.5

* 실제 작업은 30% 정도 더 넣어 작업을 했다.

강력분(1280g), 옥수수분말(320g), 물(960g), 이스트(54g), 제빵개량제(16g), 소금(32g), 설탕(128g), 쇼트닝(112g), 탈지분유(48g), 계란(80g) 2개, 활성글루텐(48g)

작업 방법 정리

1. 쇼트닝을 제외하고 모든 재료를 한번에 넣고 1단, 1분정도 믹싱

2. 믹싱을 2단으로 돌린후, 8~9분 정도후 종료

3. 1차 발효, 온도 27°C, 50분 정도

4. 꺼내서 180g 으로 나눠서 분할

5. 그대로 분할한 대로 10분정도 둔다. (중간발효)

5. 밀대로 밀어서 패닝한다.

* [1, 3, 2] 이렇게 3덩어리를 넣을때 중간을 가장 마지막에 넣고, 주먹으로 살짝 눌러준다.

6. 2차발효, 빵이 팬 약간위로 올라오는 정도까지

7. 굽기 25분 정도 (위온도 170, 아래온도 200)