제빵기능사 실기품목(3) 비상 스트레이트 식빵 (White Pan Bread)

 

 

 

비상 스트레이트 식빵

 (White Pan Bread)

 

 

 

 

요구사항

 

* 식빵(비상스트레이트법)을 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오 (8분).

2) 비상스트레이트법 공정에 의해 제조하시오.

(반죽온도는 30°C로 한다.)

3) 표준분할무게는 170g으로 하고, 제시된 팬의 용량을 감안하여 결정하시오.

(단, 분할무게X3을 1개의 식빵으로 함)

4) 반죽은 전량을 사용하여 성영하시오.

 

 

 

 

 

재로명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	1200
물	63	756
이스트	4	48
제빵개량제	2	24
설탕	5	60
쇼트닝	4	48
분유	3	36
소금	2	24
계	183	2196

 

 

* 실제 작업은 30% 정도 더 넣어 작업을 했다.

 

강력분(1600g), 물(1010g), 이스트(64g), 개량제(32g), 설탕(80g), 쇼트닝(64g), 분유(48g), 소금(32g)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

작업 방법 정리

 

1. 8가지 재료들 한번에 다 넣고 믹싱 (1단: 1분 --> 2단 : 22분)

2. 1차 발효, 온도 27°C, 습도 27%, 30분 정도

3. 꺼내서 170g 으로 나눠서 분할

4. 그대로 분할한 대로 10분정도 둔다. (중간발효)

5. 밀대로 밀이서 패닝 한다. * [1, 3, 2] 이렇게 3덩어리를 넣을때 중간을 가장 마지막에 넣고, 주먹으로 살짝 눌러준다.

6. 2차발효, 온도 32~35°C, 습도 80~85%, 시간 40분 정도

7. 굽기 25분 정도 (위온도 180, 아래온도 200)