[제과기능사] 15. 시퐁케이크(시퐁법) / Chiffon cake

시퐁케이크 완성

[제과기능사] 시퐁케이크(시퐁법) 

Chiffon cake

1. 요구사항

※ 시퐁 케이크(시퐁법)를 제조하여 제출하시오. 1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(8분). ․재료계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간) ․재료계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량 ․달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량 2) 반죽은 시퐁법으로 제조하고 비중을 측정하시오. 3) 반죽온도는 23℃를 표준으로 하시오. 4) 시퐁팬을 사용하여 반죽을 분할하고 구우시오. 5) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

비율(%) 재료명 무게(g) 100 박력분 400 65 설탕(A) 260 65 설탕(B) 260 150 달걀 600 1.5 소 금 6 2.5 베이킹파우더 10 40 식용유 160 30 물 120 454 계 1,816

※시험시간 : 1시간 40분

시퐁케이크

계란을 흰자와 노른자를 분리한다.

노른자는 손으로 휘핑할거라서 큰볼에 분리하는게 좋다.

시퐁케이크

시퐁케이크

노른자를 풀어준후, 설탕(A), 소금을 먼저 넣고 섞어준다.

시퐁케이크

시퐁케이크

식용유, 물을 넣고 섞어준다.

시퐁케이크

시퐁케이크

체질한 가루재료(박력분, 베이킹파우더)를 넣고 

거품기로 섞어준다.

※ 노른자반죽은 단단계법으로, 

노른자를 풀어준후, 설탕, 소금, 식용유, 가루재료, 물을 

한번에 넣고 섞어주어도 되기는 하다.

시퐁케이크

시퐁케이크

흰자에 설탕을 나눠서 넣어가면서, 

기계로 중간피크 머랭을 만들어 준다.

시퐁케이크

시퐁케이크

노른자 반죽에 머랭을 2~3번에 나누어서 섞어준다.

시퐁케이크

비중을 0.45 기준으로 확인한다.

시퐁케이크

시퐁케이크는 이형제로 물을 사용하니, 

분무기를 이용해서 시퐁틀 안에 물을 뿌려준다.

시퐁케이크

시퐁 2호팬 4개에 균일하게 나눠서 팬닝해준다.

시퐁케이크

알뜰주걱(고무주걱)으로 안에 빈공간이 없도록, 

팬닝한 반죽 안쪽을 다듬어준다.

예열된 오븐에 170℃ / 160℃ 으로 30~32분 정도 구워준다.

시퐁케이크

굽기가 완료되면, 타공팬에 시퐁틀을 뒤집에서 식혀준다.

시퐁케이크

시퐁케이크

식었으면, 손으로 시퐁케이크를 시퐁틀에서 분리해준다.

시퐁케이크 완성

시퐁케이크 완성