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[제과기능사] 타르트 (tart)

 

 

 

 

 

 

1. 요구사항

※타르트를 제조하여 제출하시오. 1) 배합표의 반죽용 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(5분). (충전물·토핑 등의 재료는 휴지시간을 활용하시오.)   ․재료계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간) ․재료계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량 ․달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량 2) 반죽은 크림법으로 제조하시오. 3) 반죽온도는 20℃를 표준으로 하시오. 4) 반죽은 냉장고에서 20~30분 정도 휴지하시오. 5) 두께 3mm정도로 밀어펴서 팬에 맞게 성형하시오. 6) 아몬드크림을 제조해서 팬(∅10~12cm) 용적의 60~70%정도 충전하시오. 7) 아몬드슬라이스를 윗면에 고르게 장식하시오. 8) 8개를 성형하시오. 9) 광택제로 제품을 완성하시오.

- 배합표 (반죽) 비율(%) 재료명 무게(g) 100 박력분 400 25 달걀 100 26 설탕 104 40 버터 160 0.5 소금 2 191.5 계 766 - 충전물   비율(%) 재료명 무게(g) 100 아몬드분말 250 90 설탕 226 100 버터 250 65 달걀 162 12 브랜디 30 367 계 918 * 광택제 및 토핑 66.6 아몬드슬라이스 100   비율(%) 재료명 무게(g) 100 에프리코트혼당 150 40 물 60 140 계 210

 

※시험시간 : 2시간 20분

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

먼저 박력분을 체를 쳐서 준비해둔다.

 

 

 

 

 

 

 

 

버터를 큰볼에 넣고 거품기로 풀어준다.

 

 

 

 

 

 

 

 

설탕과 소금을 넣고 거품기로 섞어준다.

 

 

 

 

 

 

 

계란을 하나씩 넣어가면서 거품거로 섞어준다.

 

 

 

 

 

 

 

체질해 놓은 박력분을 넣고 가볍게 섞어서 한덩어리로 만들어준다.

 

 

 

 

 

 

 

 

반죽이 한덩어리로 뭉쳐지면, 

비닐에 싸서 냉장고에 넣고 20~30분 정도 냉장휴지를 시켜준다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

아몬드분말을 체질해서 준비해준다.

 

 

 

 

 

 

 

 

버터를 거품기를 이용해서 손으로 포마드화 한다.

 

 

 

 

 

 

 

설탕을 넣고 거품기로 섞어준다.

 

 

 

 

 

 

 

계란을 한개씩 넣어가면서 거품기로 섞어준다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

체질해 놓은 아몬드분말을 넣고 가볍게 섞어준다.

 

 

 

 

 

 

 

 

마지막으로 브랜드를 넣고 섞어주어, 

충전물을 완성한후, 짤주머니에 담아주면 된다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

휴지가 끝난 반죽은 8개로 분할해준다.

 

 

 

 

 

 

 

 

밀대를 이용해서 틀에 맞게 밀어펴준다.

 

 

 

 

 

 

 

타르트 틀에 반죽을 팬닝한후, 

포크를 이용해서 아래에 구멍을 내준다.

 

 

 

 

 

 

 

 

충전물을 짤주머니를 이용해서 8개 모두 동일한 양으로 짜준후, 

아몬드슬라이스를 올려준다.

 

 

예열된 오븐에 180℃ / 190℃ 으로 25분 정도 구워준다.

 

 

 

 

 

 

 

 

구워져 나온 타르트를 타공팬에 식혀준다.

 

 

 

 

 

 

 

 

에프리코트혼당과 물을 한볼에 담아 준후 섞어준다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

붓으로 타르트 위에 에프리코혼당과 물을 섞은 것을 발라준다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

타르트 완성