제과기능사 실기품목(2) 데블스 푸드 케이크 (Devil's Food Cake)

데블스 푸드 케이크 (Devil's Food Cake)

요구사항

* 데블스푸드 케이크를 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오 (11분).

2) 반죽은 블렌딩법으로 제조하시오.

3) 반죽온도는 23°C 를 표준으로 하시오.

4) 반죽의 비중을 측정하시오.

5) 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오.

6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

재로명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	600
설탕	110	660
쇼트닝	50	300
계란	55	330
탈지분유	11.5	69
물	103.5	621
코코아	20	120
베이킹파우더	3	18
유화제	3	18
바닐라향	0.5	3
소금	2	12
계	458.5	2751

작업 방법 정리

1. 밀가루 + 쇼트닝 = 믹싱 (쇼트닝이 콩알크기 만하게)

2. 설탕 + 분유 + 코코아 + B.P + 유화제 + 바닐라향 + 소금 + 물 (2/3) + 계랸 3개 넣고 믹싱

3. 2에 계란 3개 넣고 믹싱

4. 3에 나머지 물 (1/3) 넣고 섞음

5. 비중 0.8 +/- 0.05 (0.75 ~ 0.85)

6. 팬 4개 팬닝

7. 굽기 (위온도 180, 아래온도 160)

8. 35분 이상 굽기

* 조심해서 섞을 필요는 없지만, 부드럽게 해야 해서 조금 많이 섞었더니 비중이 초과 ;;;