[제과기능사] 20. 초코롤 (Chocolate roll cake)

초코롤 케이크 완성

[제과기능사] 초코롤 (케이크) 

Chocolate roll cake

1. 요구사항

※ 초코롤케이크를 제조하여 제출하시오. 1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(7분). ․재료계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간) ․재료계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량 ․달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량 2) 반죽은 공립법으로 제조하시오. 3) 반죽온도는 24℃를 표준으로 하시오. 4) 반죽의 비중을 측정하시오. 5) 제시한 철판에 알맞도록 패닝하시오. 6) 반죽은 전량을 사용하시오. 7) 충전용 재료는 가나슈를 만들어 제품에 전량 사용하시오. 8) 시트를 구운 윗면에 가나슈를 바르고, 원형이 잘유지되도록 말아 제품을 완성하시오(반대 방향으로 롤을 말면 성형 및 제품평가 해당항목 감점).

비율(%) 재료명 무게(g) 100 박력분 168 285 달걀 480 128 설탕 216 21 코코아파우더 36 1 베이킹소다 2 7 물 12 17 우유 30 559 계 944 (※ 충전용재료는 계량시간에서 제외)   119 다크커버츄어 200 119 생크림 200 12 럼 20

※ 시험시간 : 1시간 50분

초코롤케이크

먼저 가루재료들(박력분, 코코아파우더, 베이킹소다)를 

체를 쳐서 준비해둔다.

초코롤케이크

초코롤은 공립법으로, 

계란 전란을 볼에 넣고 먼저 풀어준다.

초코롤케이크

초코롤케이크

설탕을 넣고 손으로 휘핑해준다.

초코롤케이크

43℃ 정도로 중탕해준다.

 

초코롤케이크

초코롤케이크

믹싱볼에 넣고 기계로 거품을 100% 최대한 올려준다.

초코롤케이크

큰볼에 반죽을 옮긴후, 체를쳐서 준비해 놓은 가루재료를 넣고, 

나무주걱으로 가루재료가 없도록 잘 섞어준다.

우유와 물을 넣고 섞어준후, 

비중 0.45 기준으로 확인하면 된다.

초코롤케이크

팬에 반죽을 부은후, 스크래퍼로 고르개 반죽을 평평하게 펴준다.

젤리롤, 소프트롤에 비해서 반죽양이 적기 때문에, 

고르게 펴주는게 중요하다.

예열된 오븐에 190℃ / 150℃  으로 10~13분 정도 구워주면 되니, 

8분 정도 되었을때 구워진 상태를 보고, 철판을 한번 돌려준다.

초코롤케이크

초코롤 반죽이 다 구워지면, 

사용 안하고 있는 발효기나 빵랙에다가 걸어서 식혀준다.

초코롤케이크

다크커버츄어 초콜릿은 최대한 다져주는게 좋다.

초코롤케이크

생크림을 끓여준다.

초코롤케이크

끓인 생크림을 초콜릿에 부어서 

덩어리가 지지 않게 잘 섞어준다.

초코롤케이크

초코롤케이크

럼을 넣고 섞어준다.

초코롤케이크

L형 스패츄라 또는 고무주걱(알뜰주걱)으로 고르게 발라준다.

초코롤케이크

양손은 3등분하여 위치를 잡아주고, 

양쪽 옆을 확인하여 잘 접혔는지 확인하고, 

밀대가 롤 반죽보다 앞에 위치한 것을 확인한후, 

그대로 앞으로 주욱 밀어주면 된다.

초코롤케이크

밀어준후, 꼭 고정을 해서 잠시 둔후, 

롤을 밀때 사용한 종이나 면보를 제거하고 제출하면 

초코롤케이크가 완성된다.

초코롤 케이크 완성

초코롤(케이크) 완성

초코롤 케이크 완성

초코롤케이크 포장완료