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[제빵기능사] 3. 식빵 (비상스트레이트법) (White Pan Bread)
일산사랑
2021. 5. 22. 18:59
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[제빵기능사] 식빵 (비상스트레이트법) (White Pan Bread)
1. 요구사항
※ 식빵(비상스트레이트법)을 제조하여 제출하시오. 1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(8분). 2) 비상스트레이트법 공정에 의해 제조하시오. (반죽온도는 30℃로 한다.) 3) 표준분할무게는 170g으로 하고, 제시된 팬의 용량을 감안하여 결정하시오. (단, 분할무게×3을 1개의 식빵으로 함) 4) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오. |
※ 시험시간 : 2시간 40분
가루재료를 먼저 넣고 1단으로 섞어주다가,
물을 넣고 반죽이 한덩어리가 될때까지 1단으로 섞어준다.
* 비상반죽은 반죽온도가 30℃로 맞춰야 하니,
물온도를 알맞게 조절해주는게 중요하다.
클린업단계에서 유지(쇼트닝)를 넣고,
반죽은 최종단계에서 20% 정도 더 쳐준다.
* 비상식빵이니 반죽은 최종단계에서 20% 정도 더 반죽을 쳐준다.
반죽이 완성되면 윗면을 매끄럽게 만든후,
발효기에 넣고 15~30분 정도 1차발효를 한다.
1차발효가 끝난 반죽을,
170g 씩 분할한다.
분할한 반죽을 둥글리기를 한후,
비닐에 덮어서 중간발효를 해준다.
밀대를 이용해서 일정한 두께로 밀어펴준후,
가스를 빼고 3겹접기를 한후. 긴면으로 돌려서 말아주면 된다.
끝부분은 풀어지지 않도록 잘 접어준다.
이음매가 아래부분으로 가게 한후,
식빵팬당 3개씩 넣어주고 윗면을 주먹으로 살짝 눌러준후,
발효기에 넣고 틀높이 1cm 정도 아래까지 발효를 시켜준다.
예열된 오븐에 180℃/180℃ 에 30분 정도 구워서 완성후 제출하면 된다.
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